食在亜細亜：アジアの生鮮食材
アジアのエビ食文化（3）：オニテナガエビが次世代のチャンピオン
2014/05/09
 1．世界のグルメに期待されるオニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii） 2．天然オニテナガエビと養殖オニテナガエビ 3．オニテナガエビ養殖の歴史 4．オニテナガエビの生産量と品種の改良 5．レストランで重宝されるオニテナガエビ 6．（参考）アルゼンチン・アカエビ（Pleoticus muelleri） 7．（参考）日本の食用テナガエビはアカザエビ（Metanephrops japonicus） 1．世界のグルメに期待されるオニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii） プリプリ感を出すために薬品を注入した冷凍ムキエビが発がん性などで 問題視されるようになりましたが、代わって評価が高くなったのが安価な「活き」エビ。 タイではオニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii,）が存在感を増しています。 プリプリの活きたエビが比較的安く販売されていますからタイばかりでなく インドシナ諸国でも人気度ナンバーワン。 養殖活き海老で150バーツから300バーツ/kgが平均的な市場価格（2013年） 日本円でキロ750円くらいが平均ですから日本人には考えられない安さ。  （写真上下） 加熱したオニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii）（パタヤ：タイランド）  天然オニテナガエビと養殖オニテナガエビ  （写真上下） 天然オニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii）（プノンペン：カンボジア） 天然のテナガエビは通常手鋏が太い  タイ、インドシナのレストランにある大型の青い手長エビは、淡水のエビ。 タイ語では一般にグン・メーナーム（川エビ）と呼ばれていますが、 正式名称はグン・ガーム・グラーム。 タイでの主要養殖品種は海水系のブラックタイガーからバナメイが主でしたが、 ウィルス、バクテリア、カビなど微生物の蔓延で老朽化した施設を捨て、 淡水で飼育できるエビに変更する業者が増えています。  （写真上）養殖のオニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii） （パタヤ：タイランド）．  （写真上）養殖のオニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii） （バンコクの大衆生鮮市場）  （写真上）海鮮レストランの天然オニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii） （ニャチャン：ベトナム）  （写真上）生鮮市場の天然オニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii） （プノンペン：カンボジア） 3．オニテナガエビ養殖の歴史 オニテナガエビ（Giant river prawn：Macrobrachium rosenbergii）は 通称マレーシアン・プローン。 国連FAOの指導でマレーシアから養殖が始まり、ハワイ、台湾、中国、タイに広まりました。 2000年前後には年々30～40％くらいの生産増が続き、2006年前後は停滞していましたが 近年は再度成長し続けています。 最近では日本が主導してベトナムでも急増しています。 ヨーロッパを除く世界には200種を超えるテナガエビ属（マクロブラシューム属）が いるといわれますが大規模に養殖されているのは下記のわずか3種類。 オニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergi）、 オリエンタル・カワエビ（中国産が主：Macrobrachium. nipponense）、 モンスーン・カワエビ（インド産が主：Macrobrachium. malcolmsonii）。 オニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii）が3分の2を占めます。 4．オニテナガエビの生産量と品種の改良 2003年に280,000トンと推計されたオニテナガエビの世界総生産量は 2006年から2010年頃までは22万トン前後で推移。 その後の急増で2013年は40万トン以上が推計されています（FAOの推計） 「活きえび」で流通が可能なエビは非常に限られますので、今後最も有望な 品種といえるでしょう。 オニテナガエビはオスで最大32センチ、メスで25センチに成長する 大型の淡水エビですが幼生は汽水が必要ですので、 大部分は沿岸部で養殖されています。 将来性のあるオニテナガエビをより速く成長させ、微生物に強い品種にするために ベトナムでは品種改良の努力を続けています。 研究者らはメコン河（Mekong)、ドン・ナイ河（Dong Nai ）に生息する天然種と ハワイに生息する天然種から新しい品種を作り出す手法を採択。 3種の雄雌をダイアレル・クロス（diallel cross）で交配し（3x3)、新たな可能性を探っています。 *ダイアレル・クロスとは選択した原種の全てを交配して交雑種を作る 生物学、遺伝子工学の手法。 *ドン・ナイ河（Dong Nai ）はベトナム南東部に位置するドンナイ省（??ng Nai Province）.の 高原地帯を源流とする500㎞ほどの河．このあたりはかってのカンボジア領． 省都はビエン・ホア（Biên Hòa.） 5．レストランで重宝されるオニテナガエビ  （写真上）高級レストランの天然オニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii） （ホーチミン市）  （写真上）養殖オニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii） （パタヤのゴルフ場レストラン：タイランド）  （写真上）養殖オニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii） （チェンマイのゴルフ場レストラン） レストランでは手長鋏を取って出されることが多い。 シーフード専門店では大部分が「River Prawn」の表示をするが 一般ではエビという表示だけのレストランも多い。 鋏を摂られるとバナメイなどとオニテナガエビと区別がつきにくいが兜が幅広い 特徴があるのでオニテナガエビだとわかる．好き好きだがタイではバナメイより美味と いうファンも多い。 6．（参考）アルゼンチン・アカエビ（Pleoticus muelleri）  (写真上）日本に輸入されているアルゼンチン・アカエビ（Pleoticus muelleri）は 手長鋏を外したオニテナガエビに酷似しています． 兜がオニテナガエビに似ているからでしょう．解凍後の生エビですが赤色です。 アルゼンチン・アカエビは美味しいエビですが10数センチ以上の大きいものは小売りで 1匹100円を超えることがあります。 有頭で売られるこのエビは甘エビ類と同様に黒色化を防ぐために限度以上の保存剤、 変色防止剤が疑われる品種 7．（参考）日本の食用テナガエビはアカザエビ（Metanephrops japonicus） 日本でも食用のテナガエビ類が獲れます。 スキャンピと呼ばれてラテン系のシーフード料理で珍重される ヨーロッパ・アカザエビ（Nephrops norvegicus）と同様に生でも赤色が美しく、 非常に美味しいエビですがテナガエビ独特の香りはヨーロッパに負ける気がします。    （写真上）相模湾のアカザエビ（Metanephrops japonicus）． 上段と下段左は加熱前．下段右は加熱後．（神奈川県横須賀市佐島） 頭部はオニテナガエビと似ていますが胴体、尾はイセエビ類の形状．進化と多様性が伺われる 面白い品種です。 下段左の写真は神奈川県相模湾の美味しい天然魚類。 マダコ、アカザエビ、ヒラメ、カワハギ、メジマグロ（クロマグロの子）。 これにシラス、キス、サザエが加われば美味の地産オールスターです。  蝦蛄（しゃこ：Oratosquilla oratoria）（クアラルンプール：ML) オニテナガエビは甲から尾にかけては蝦蛄に近似． 似てはいてもファミリー（科）も異なる。 こちらのシャコもとても美味しいがキロ180円くらいで日本に較べ非常に安い．  （生鮮食材研究家：しらす・さぶろう） （広告） .jpg) 「天然シス型オメガ3エパフレッシュの新製品：エパフレッシュNAT」 トランス脂肪酸含有は0%． 詳細はここをクリック .jpg) 美味しいタブレット型青汁サプリメント。 貝殻のカルシウム土壌で育てたケールのみで作られています。 日常の食事で唯一不足するカルシウムが超リッチです。 詳細はここをクリック （広告） 歴史が浅いバイアグラは化学合成物質ですから長期間服用の安全性は不明ですが、 その機能は窒素合成阻害酵素の阻害機能。 シトルリンが窒素合成の素材として機能し、レスべが窒素合成酵素を作り出す 機能と切り口は異なりますが、中枢神経を興奮させる媚薬、催淫剤と 一線を引く点では同じです。 ブドウ・レスベラトロールが関わる窒素合成とサイクリック・ジーエムピー（GMP）の産生 .jpg) シトルリンとレスべの超お買い得セット． もちろん個別でもお買い求めいただけます． レスべはレスベラトロールですがイタドリ由来のものや、医薬品目的に 化学合成された合成レスベラトロールとは全く異なる物質。 安全性や効能はブドウを食するのと同じです 天然のブドウが持つブドウポリフェノール・レスベ：タマネギのケルセチン、ＣｏＱ１０を配合し、 天然ブドウ同様の効果を期待しています． 強い抗酸化作用は白い美肌作りにも最適． .jpg) |
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