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タイの魚市場その5：アジアの食用蟹文化(2)：ソムタムプーとベンケイガ二（Sesarmops intermedium）
2017/02/24
 タイ国民の大好物．青パパイヤのサラダ（ソムタムタイ：Som Tam Thai）（バンコク） .bmp) 1．タイ国民（アジア人）に欠かせないソムタムプー（Som Tam Pu：Somtam Poo） 2．ソムタム・プーは庶民の最もポピュラーな屋台料理の一つ 3．アジアで発酵ガニを食するのはタイだけではありません。 4．ウェステルマン肺吸虫（Paragonimus westermani：human lung fluke) 1．タイ国民（アジア人）に欠かせないソムタムプー（Som Tam Pu：Somtam Poo） ソムタムプーはソムタム・タイに発酵カニを入れたタイ食文化の代表的庶民料理。 未熟な青パパイヤのサラダ（ソムタムタイ：Som Tam Thai)に、 生の塩漬け淡水産カニ（タイ語でプー：puまたはpoo）をすり潰して入れ、 トマト、ハーブ類、トウガラシ、好みの味噌だれ、スパイスなどを加えたサラダ。 ソムタムプラーラ（Somtam Pla-ra ）と呼ばれる料理もありますが、ソムタムタイに 発酵させた生魚を入れたものです。 日本人が生のカニを入れることはお奨めできません．  （写真上）唐辛子、ニンニクで漬け込んだベンケイガ二 （Sesarmops intermedium：Sesarmidae）（バンコク：タイ） ソムタムプー（Som Tam Pu）に使 用するカニは伝統的にベンケイガニ科（Sesarmidae）の セサーミッド・クラブ（sesarmid crabs：Armases Angustipes：淡水系）を塩漬け発酵させて使用しますが、 昨今は同科のギザテアシハラガニ：（Sarmatium germaini）などが多いようです。   (写真上)ベンケイガニ科（Sesarmidae）のギザテアシハラガニ（Sarmatium germaini）． 主としてサラダ（ソムタム・プー）に使用するが、いろいろな利用法がある． 各種のソースとともに販売されている．(タイ東部海岸パタヤの小売り市場）  （写真上）種類が異なるカニを付け込んでいるが漬け汁は トウガラシ、にんにく、しょうゆ（チェンマイ：タイ） ベンケイガニ科には近似の種類がいくつかあり、他科の沢蟹（さわがに）類も含めて、 サラダ調味にはいろいろな蟹種が使用されています。 日本でタイ人が作るタイ料理は淡水のサワガニ（Geothelphusa dehaani）、 汽水の*モクズガニ（イワガニ 科：Eriocheir japonicus）、 汽水、海水産のベンケイガニ（Sesarmops intermedium：ベンケイガニ科、旧イワガ ニ科） などが使用されています。 アジア人の多い米国ではイワガニ科（Grapsidae）の ロッククラブ（Rock crab, Lightfooted crab：Pachygrapsus crassipes）を使用するようです。 *日本でモクズガニ(Eriocheir japonica：Mitten Crabs )とも呼ばれる鋏に毛のはえている 小型の上海カニ（イワガ二科：Grapsidae）もソムタム・プーに使用されるようですが、 このカニはウェステルマン肺吸虫の中間宿主（後述）となることがあり生食は要注意です。 モクズガニ（上海ガニ）は生命力の強い世界の危険外来種とされ先進各国では 敬遠されています。 2．ソムタム・プーは庶民の最もポピュラーな屋台料理の一つ     オーダーメイドのソムタム・サラダ作り．ソムタム・サラダを作ってくれる屋台はどの町のどこにも． 発酵した蟹をすり潰して入れたソムタム・プー以外にも好みで多様なバリエーションがある． 時間のかかる調理中は注文したお客との会話を楽しんでいる．   （写真上）すぐ使用できるように皮を剥いで販売（バンコク:タイ） 右は日本で売られている青パパイヤ． 在日アジア人の多い地域ならばタイ・バジル、クラチャイ、ホムデン、バイ・マックルー、 レモングラス（タクライ）、カー、カミンなどなんでもそろいます．  青パパイヤは様々な料理に使われます． 未熟な青マンゴーとともに、タイ人には病み付きになる魅力が． 日本でも在日アジア人用に売っていますが、沖縄には食習慣が あるようで牧志の大衆市場で販売されています．  右は青パパイヤの「笹掛け：ササガケ」作り． 都会にはこれだけを売る屋台があります．（バンコク：タイ） 3．アジアで発酵ガニを食するのはタイだけではありません。 アジアで固有の食文化といわれるほど全国に普及している国はタイだけですが ヴェトナム、カンボジアにも同様の料理はあります。  （写真上）ヴェトナムではノコギリガザミの極小を潰すこともある（ホーチミン：ヴェトナム） 石蟹と総称されている（Charybdis Natator：Ridged Swimming Crab）小型の蟹が 混入もされていることがあります。  （写真上）カンボジアの市場では発酵させたギザテアシハラガニが売られていた． （タイから輸入？：プノンペン）  ニャチャン（ベトナム）では、いろいろな種類の小型カニが混ぜて売られている． 潰してスープに入れたり、出汁を取る． 上方の写真にあるように、ヴェトナムに特徴的なのは生育途上の 小型ノコギリガザミを食べてしまうこと．発酵させてから食する人も多いという． 4．ウェステルマン肺吸虫（Paragonimus westermani：human lung fluke) アジアとの交流が活発になって、ソムタムプー（Som Tam Pu：Somtam Poo） 韓国料理の魚醤漬け（ケジャン）、中国料理の酔蟹など淡水産のカニを 非加熱で食べる日本人グルメが増えています。 国立感染症研究所ではこのような傾向に対し、肺吸虫(human lung fluke)による 食品由来の寄生蠕虫症を警告しています。 淡水産のカニや甲殻類にはウェステルマン肺吸虫（Paragonimus westermani)、 宮崎肺吸虫(Paragonimus miyazakii)など、肺吸虫類の幼虫メタセルカリア（metacercariae）が 寄生している場合があり、経口で人体に入ると、脳、胸腔、腹腔等に寄生します。 上海蟹（かに）を生食することは多くありませんが、味噌を食する 上海がには充分な火を通すべきです。 肺吸虫は淡水産カニや甲殻類ばかりでなく、哺乳類にも寄生する 人畜共通感染症（ズーノーシス：zoonosis）ですが、種類は50近くがあるといわれます。 日本ではイノシシの生肉で感染した例が報告されており、 哺乳類では排泄物にも多く見られるようです。 寄生虫病の症状は結核、肺がん、脳腫瘍と似ていると言われており、 寄生虫の発見が遅くなる場合があります。 国立感染症研究所によれば、最近8年間の検査では陽性が76例あり、 主として在日アジア人とのことです。 タイ人が最も多いようですが、日本の都市部では、タイ料理がブーム。 ソムタムプー（Somtam Poo）を提供する料理屋もたくさんあり、 肺吸虫類寄生の危険があるといえます。 食習慣のあるアジア人でさえ防御できない吸虫類ですから、 免疫の無い日本人は生カニ料理の摂食を避けることが賢明です。 生鮮食材研究家：しらす・さぶろう (広告） (2).jpg) https://www.botanical.jp/item_view.php?item_number=28 レスベはフランス産の天然赤ブドウを原料に日本で初めて作られた ブドウ・レスベラトロール・サプリメント． 最初のモデルの開発を始めてからすでに20年を超えました。 レスべのブドウ・レスベラトロールはイタドリ由来のものや、医薬品目的に 化学合成された合成レスベラトロールとは全く異なる物質。 天然レスベは過剰摂取が不要ですから長期間摂取の安全性や慢性炎症を抑制する効能は ブドウを食するのと同じです ニューモデルは天然の赤ブドウが持つトランス型ブドウポリフェノールのスチルベノイドと プテロスチルベン、ケルセチン、CoQ10、 最新の長寿補酵素ナイアシン(NAM,NAD+, NMNなどの総称)を配合し、 天然ブドウ同様の卓越した抗酸化能力を保持しています． 世界でホットな話題となっている、最も先端的な健康長寿のコンビネーションです． .png) 朝のすこやかな目覚めは病気知らずの健康のもと。「目覚めすっきりアサイーナ」 発売15周年記念のレスベが値下げ． 親戚といえるアサイーもリニューアルし実質的な大幅値下げ． 2ヶ月分が会員価格で1899円（税込）． 大型のカプセルを使用し1カプセルで500㎎のアサイーとなりました． 「ブドウ・レスベラトロールが関わる窒素合成と サイクリックジーエムピー（GMP）の産生」 http://www.botanical.jp/library_view.php?library_num=66 エネルギー源となるエーティーピー（ATP：アデノシン三リン酸）とは http://www.botanical.jp/library_view.php?library_num=147 「バルクワインの重金属汚染と無添加ワインのからくり」 http://www.botanical.jp/library_view.php?library_num=448 「ヒジキなどの食品ヒ素に肺がんリスク：国立がん研究センター」 ヒジキは必ずしも健康食品ではありません http://www.botanical.jp/library_view.php?library_num=123 .jpg) https://www.botanical.jp/item_view.php?item_number=36 .jpg) https://www.botanical.jp/item_view.php?item_number=1011 歴史が浅いバイアグラは化学合成物質ですから長期間服用の安全性は不明ですが、 その機能は窒素合成阻害酵素の阻害機能。 シトルリンが窒素合成の素材として機能し、レスべが窒素合成酵素を作り出す 機能と切り口は異なりますが、中枢神経を興奮させる媚薬、催淫剤と 一線を引く点では同じです。 バイアグラ、マカや朝鮮ニンジンなど植物のアルカロイドを催淫剤として過剰摂取となる方が増え 前立腺がん、機能不全（ED）、腎不全などの原因を疑われています。 シトルリンはレスベと相乗させれば少量で十分ですから過剰摂取を控えましょう。 ブドウ・レスベラトロールが関わる窒素合成とサイクリック・ジーエムピー（GMP）の産生 .jpg) シトルリンとレスべの超お買い得セット． もちろん個別でもお買い求めいただけます． 「ブドウ・レスベラトロールは体細胞内でガン阻害物質に変化する」 http://www.botanical.jp/library_view.php?library_num=196  レスヴィーヌ・ルージュ：ギリシャ時代から愛用されてきたブドウ古樹の葉． 有機栽培された農薬フリーのブドウ葉 レスベの補完に最適．フランスでは漢方薬同様に薬局で売られています． 「煎じるブドウ・レスべラトロールで長寿と美容へ最短距離」 .jpg) JAS認定有機食品．東京都特別推奨食品のケール100%． 安全な天然カルシウム豊富な特殊土壌で栽培． 各種天然ビタミン、ミネラル、アミノ酸が最も豊富な野菜のケール100%で作られた 天然マルチ栄養素・サプリメント．他野菜の混入なしに飲みやすい美味しさを持っています 賦形剤は一切使用していません。 http://www.botanical.jp/item_view.php?item_number=53  「サメの肝油とスクアレン／スクワレン(Squalene)とは」 サメの肝油が含有する成分の強力な免疫力強化作用は、食品の中では最大とも言われており 1900年代より、その秘密を解明する研究が続けられた結果、免疫に不可欠な白血球の増加に働く アルコキシグリセロール(alkoxyglycerols)を発見しました。 30粒から40粒に増量となりました リッチスクワレンは汚染の進む太平洋産原料を避け、 希少なオセアニア近海産原料で安全性を確保しています． |
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